Desafio Daring Cooks

Our October 2010 hostess, Lori of Lori’s Lipsmacking Goodness, has challenged The Daring Cooks to stuff grape leaves. Lori chose a recipe from Aromas of Aleppo and a recipe from The New Book of Middle Eastern Food.

Como eu já havia prometido, estou participando dos desafios do Daring Cooks e do Daring Bakers a partir deste mês.
Em outubro, meu desafio do Daring Cooks foi fazer charutinhos de folha de uva. Nunca tinha feito, sempre quis aprender e esta foi uma boa oportunidade. Não achei complicado e consegui resultados decentes na minha primeira tentativa. A seguir, o passo a passo.

1- Achei as folhas de uva para vender em pacotes fechados no Hortifrutti. Custam 10 reais o pacote e devem ter umas 30 folhas dentro.





2- Fiz um recheio bastante simples misturando 100g de arroz, lavados três vezes, 200g de carne moída e 3 colheres de chá de pimenta da jamaica. Adicionei o sal e duas colheres de sopa de manteiga e misturei.



3- Escaldei as folhas de numa na água fervendo por 1 minutos e coloquei imediatamente embaixo da água fria.



4- Abri as folhas de uva, colocando o lado fosco virado para mim e cortei os talos. Com a parte maior da folha para baixo, coloquei uma colher de sopa de recheio antes de enrolar.




5- Enrolei os charutos começando pela parte de baixo. Enquanto enrolava, dobrava as laterais para dentro para que o recheio não escapasse durante o cozimento.

6- Coloquei os charutos já enrolados bem juntos numa panela. Tente não deixar espaços entre os charutos. Quanto mais juntos eles estiverem, menor a chance de se abrirem enquanto cozinham.


7- Depois de colocar água na panela, é preciso fazer um peso para que os charutos não boiem enquanto cozinham. Várias pessoas usam pratos mas minha panela era muito estreita. Enchi um bowl de água o coloquei em cima da panela e funcionou muito bem.


8- Esse é o resultados dos charutinhos depois de cozidos. Duram bastante tempo na geladeira e sõa boas opções para servir para visitas se você quiser se adiantar com a preparação em um ou dois dias. Existem também muitas receitas vegetarianas por aí.

Daring Cooks and Daring Bakers

Finalmente me inscrevi para participar dos desafios do daring cokks e daring bakers. Uma vez por mês, cada um deles lança um desafio e nós, cozinheiros e patissiers (e eu estou tendo a audácia de participar dos dois) temos um mês para completar e postar os resultados em nossos blogs. Eu já estava com vontade de fazer parte desse grupo há muito tempo. Primeiro porque acho que o desafio deve ser interessante: já vi pelos outros blogs que os desafios nunca são exatamente fáceis. Segundo porque assim não posso passar meses sem atualizar o blog ( que até agora não tem nenhum leitor, mas enfim). Ainda com meu público não existente, quero ter mais comprometimento.

Então podem ficar de olho em post novos pelo menos duas vezes ao mês, quando minhas super tentivas de completar os desafios vão estar on line. Aguardo vocês!

Jogando minha dieta no lixo - Rocky Road

Cheguei à conclusão de que só vou testar receitas novas quando armar uma barraquinha na praça para distribuir as sobras. Um pratinho de doces na minha geladeira não está em sintonia com o tamanho das minhas calças mas imaginei que se você quiser engordar um inimigo, esta é a receita imbatível.

Vi esse docinho chamado Rocky Road no programa da Nigella e resolvi testar porque era muito fácil de fazer. Basicamente consiste em derreter chocolate amagro com manteiga e misturar com farelo de biscoito triturado. Ela usou uma bolacha branca e feia, eu usei Negresco para matar logo a pau. Aí, basta mexer tudo com uma colher, gelar umas três horas e cortar em barrinhas. É praticamente um crime. Talvez eu vá comer um restinho agora e fazer uns polichinelos...

Parma e suas maravilhas locais

Todas as regiões da Itália apresentam uma gastronomia rica. O sul traz influências do calor e do domínio árabe. O norte, uma culinária mais requintada característica do avanço econômico da região, o mediterrâneo tem seus produtos frescos de sabor limpo. É no centro, porém, que encontramos as verdadeiras jóias da coroa. Muito do que conhecemos da culinária italiana vem de uma região no centro do país, um pouco acima da Toscana, chamada Reggio Emilia. Sua principal cidade é Parma e não por acaso seu nome esta presente em produtos como o presunto de Parma e o queijo Parmegiano.Na verdade, esses dois produtos possuem uma ligação maior do que a de simplesmente pertencerem à mesma região. Um é indispensável na fabricação do outro. Se não houvesse queijo parmigiano, não haveria presunto de parma.

O presunto cru não é uma exclusividade italiana. Os espanhóis refinaram a arte usando seus porcos negros para criar o Jamon Serrano, o famoso Pata Negra. Na Itália, mais especificamente na Reggio Emilia, outra raça de porcos foi criada e seu cultivo deu origem ao presunto de Parma, tendo como estrela principal o presunto San Danielle (que difere do Jamon Serrano espanhol por ser menos curado e ter um gosto quase adocicado). Para a fabricação do presunto, utiliza-se uma cura salgada a fim de conservar a carne do porco que vai ser defumada, pendurada e amadurecida.

Acontece que em Parma, alguém teve a brilhante idéia de alimentar os porcos com o soro do leite do parmigiano regiano. As vacas que produzem esse queijo são criadas e reproduzidas sob um sistema rigoroso de qualidade. A vaca Milka suiça pode dar o melhor leite do mundo mas não tem vez em Parma. Logo, beber o soro daquele leite é privilégio de poucos e bons porquinhos.

No Brasil, conseguimos encontrar presunto San Danielle em algumas delis pela bagatela de R$ 40,00 por 100g. Recomendo. O preço é mais salgado que o presunto.

Mão na massa

Eu, assim como milhões de brasileiros, tenho descendentes de italianos na família. Por causa desse detalhe genealógico, passei muitos anos acreditando que tinha um dom natural para a culinária do país da bota. Qual não foi minha surpresa quando resolvi morar na Itália e descobri que, além de não conhecer mais da metade da culinária local (que aliás é tão vasta que acredito que nem mesmo os italianos a conheçam por completo), estava cometendo crimes contra a gastronomia com o pouco que eu conhecia.

A massa faz parte do dia a dia dos italianos e é um dos poucos pratos que é comido por todo o território nacional, embora os molhos e tipos de massa tendam a diferir de acordo com a região. Mesmo assim, não importa se estamos na Calábria, no Pieomonte ou em Veneza: existem três regras básicas e imutáveis para que um prato de massa seja genuinamente italiano.

O primeiro aspecto a se considerar é o ponto de cozimento. Existe a turma que cozinha a massa por tempo demais e se depara com fiapos deformes e sem consistência. Há outros que se vangloriam de fazer “pasta ao dente” e nos presenteiam com uma massa tão mal cozida que seu centro é duro e com gosto de farinha crua. Aprendi que para se servir a massa no ponto ideal deve-se diminuir 2 minutos do tempo indicado pelo fabricante na embalagem. Como a massa continua cozinhando em seu próprio calor, esses dois minutos farão com que ela chegue à mesa na consistência ideal. Lembre-se que massas feitas com farinha de semolina (spaghetti, penne, farfalle) levam mais tempo para cozinhar do que aquelas feitas à base de ovos (fetuccinne, papardelle).

O segundo detalhe crucial da massa é o molho. No Brasil e nos Estados Unidos tem-se a mania de afogar a massa em grandes piscinas de molho. Na verdade, a função da massa é servir de veículo para o molho e o ideal é que cada fio esteja coberto por uma camada. Entretanto, não é necessário que se forme uma poça no fundo do prato. O excesso de molho atrapalha toda a textura, que pode ficar pesada e romper o equilíbrio desejado. Para uma porção individual de massa (aproximadamente 80g), uma concha de sopa de molho é mais do que suficiente. No caso de molhos muito encorpados e de sabor forte como o pesto, pode-se usar tranquilamente menos quantidade.

Por último, mas não menos importante é o queijo. Em primeiro lugar, deve-se usar sempre parmesão de boa qualidade. Isso não significa que seja obrigatório comprar o queijo mais caro do supermercado. Hoje, existem marcas nacionais como o Gran Formaggio que se aproximam muito do Grana Paddano ou do Parmigiano Regiano original (fico devendo para a próxima vez um post sobre a fabricação desses queijos e o que os torna tão especiais). Assim como no caso do molho, não é preciso despejar uma torre de queijo em cima do prato. Duas ou três colheres de sopa são suficientes, o importante é que ele seja ralado na hora para que mantenha sua textura. A função do queijo na massa é dar uma crocância que apenas o parmesão de boa qualidade possui e agregar uma pungência de sabor. No sul da Itália, as famílias de baixa renda costumam colocar farinha de rosca em cima de suas massas para conseguir essa textura quando o queijo de verdade não cabe no orçamento. É um bom truque para se ter no repertório e apresenta um resultado bastante respeitável.

Três passos, três dicas. Prometo que seguindo-as a risca seu próximo prato de massa vai ser três vezes melhor.

Spaghetti com mini almôndegas

Sempre achei a idéia de spaghetti com almôndegas melhor na teoria do que na prática. Achava linda a cena da "Dama e o Vagabundo" mas criei um pânico das almôndegas da Creuza, que trabalhava na casa da minha mãe, e nunca consegui me convencer a fazer o prato.Eis que um dia, vendo o programa da Nigella, dei de cara com uma receita de almôndegas que não me pareceu asquerosa e resolvemos testá-la em casa. Na verdade, ela mistura a carne moída com farinha de semolina ao invés de miolo de pão, e coloca vários temperos como pimenta da jamaica e canela que achei melhor omitir. Certas coisas são inglesas demais para a minha cozinha...

O primeiro passo é refogar uma cebola picada e um dente de alho picado e acrescentar à sua carne moída. Eu trabalhei com 250g de carne moída, era o que tinha no congelador (estou matando os restos para a mudança, ainda). Em seguida, acrescente um ovo e uma xícara de

farinha de semolina, 30g de parmegianno ralado, sal e pimenta. Trabalhe a massa com as mãos até que todos os ingredientes estejam incorporados e a massa esteja uniforme.

Faça bolinhas de tamanho pequeno, fica melhor para misturar. O ideal é o tamanho de uma bolinha de gude, ou um chiclete Big Bol (comentário que denuncia minha idade...)

Em seguida, frite as bolinhas até que fiquem douradas e depois acresc

ente seu molho de tomate como faria numa massa a bolognesa normal. Eu usei spaghetti de Cecco. O tempo de cozimento da embalagem é de 12 minutos. Eu deixo sempre 2 minutos a menos.

Esta é uma ótima opção para os dias em que existe pouca carne no congelador. Na verdade, essa é a origem da almôndega. Uma forma dos "comuns" economizarem no consumo de carne que nos é super útil ainda hoje quando a geladeira está magra...

Bolinhos da mudança

Estamos de mudança e nos deparamos com a tarefa de dar cabo de todos os itens não perecíveis e não transportáveis da mudança. Nessa categoria estão incluídos meio saco de farinha de trigo, um finalzinho de chocolate do padre, metades de tabletes de manteiga esquecidos na geladeira, meia barra de chocolate que esatava me tentando em cima do microondas...

Já que íamos ver o jogo do Botafogo na casa de um amigo (eles iam ver o jogo do Flamengo, nós os do Botafogo) resolvemos fazer um híbrido de brownies e muffins, o Bolinho da Mudança, e finalizar os restinhos da despensa.

Não vou saber ser precisa na receita já que acabei usando um pouco de tudo que tinha, mas o passo a passo foi mais ou menos assim.

- M Misturar 3 ovos com 1 xícara de açúcar.

-D Derreter meio tablete de manteiga com umas 4 ou 5 colheres de sopa de chocolate do padre.

- M Misturar os dois.

- C Colocar 5 colheres de sopa de farinha de trigo e misturar.

- JJ Jogar chocolate picado por cima.

Para assar, usamos formas de muffin e o forno a 200 graus por 20 minutos. Não deixe de untar as forminhas porque a massa dá uma grudada.

Batata Gratin - Um clássico doméstico

Em primeiro lugar, preciso esclarecer que as fotos acima não correspondem à batata gratin que saiu do nosso forno hoje a noite. O plano era montar um passo a passo, fotografando as etapas de construção do passo. Como começamos a cozinhar muito tarde e mortos de fome, isso obviamente não aconteceu.

De qualquer modo, as fotos ilustram o que a batata gartin tem que ser: cremosa, macia e de textura uniforme. Quando você corta, deve sair uma fatia da travessa como uma torta. Não vale esmigalhar em vários pedacinhos.

Os ingredientes dessa montagem são muito simples. Para uma travessa de batata você vai precisar de:

4 batatas grandes

500 ml creme de leite

sal

noz moscada

queijo gruyere

O segredo para uma boa batata está nas fatias. Você deve usar um ralador e fatiar a batata na lâmina fina. Não tente fazer as fatias em "freestyle" usando a faca. Elas não vão ter espessuras uniformes e não vão cozinhar no mesmo tempo. Arrume as batatas na travessa sobrepondo-se umas às outras.

Não esmague as camadas ou o creme não terá espaço para penetrar e é ele quem vai fazer todo o cozimento.

Prove o creme depois de temperá-lo com sal e noz moscada e despeje sobre a travessa cobrindo todas a batatas.

Faça uma camada grossa de gruyere por cima. Ela vai ser a "tampa" do seu cozimento.

Deixe no forno a 200 graus por mais ou menos uma hora.Seguindo esses passos cuidadosamente, tudo deve dar certo. Para estar o cozimento, espete o centro da travessa com um garfo.