Eu, assim como milhões de brasileiros, tenho descendentes de italianos na família. Por causa desse detalhe genealógico, passei muitos anos acreditando que tinha um dom natural para a culinária do país da bota. Qual não foi minha surpresa quando resolvi morar na Itália e descobri que, além de não conhecer mais da metade da culinária local (que aliás é tão vasta que acredito que nem mesmo os italianos a conheçam por completo), estava cometendo crimes contra a gastronomia com o pouco que eu conhecia.
A massa faz parte do dia a dia dos italianos e é um dos poucos pratos que é comido por todo o território nacional, embora os molhos e tipos de massa tendam a diferir de acordo com a região. Mesmo assim, não importa se estamos na Calábria, no Pieomonte ou em Veneza: existem três regras básicas e imutáveis para que um prato de massa seja genuinamente italiano.
O primeiro aspecto a se considerar é o ponto de cozimento. Existe a turma que cozinha a massa por tempo demais e se depara com fiapos deformes e sem consistência. Há outros que se vangloriam de fazer “pasta ao dente” e nos presenteiam com uma massa tão mal cozida que seu centro é duro e com gosto de farinha crua. Aprendi que para se servir a massa no ponto ideal deve-se diminuir 2 minutos do tempo indicado pelo fabricante na embalagem. Como a massa continua cozinhando em seu próprio calor, esses dois minutos farão com que ela chegue à mesa na consistência ideal. Lembre-se que massas feitas com farinha de semolina (spaghetti, penne, farfalle) levam mais tempo para cozinhar do que aquelas feitas à base de ovos (fetuccinne, papardelle).
O segundo detalhe crucial da massa é o molho. No Brasil e nos Estados Unidos tem-se a mania de afogar a massa em grandes piscinas de molho. Na verdade, a função da massa é servir de veículo para o molho e o ideal é que cada fio esteja coberto por uma camada. Entretanto, não é necessário que se forme uma poça no fundo do prato. O excesso de molho atrapalha toda a textura, que pode ficar pesada e romper o equilíbrio desejado. Para uma porção individual de massa (aproximadamente 80g), uma concha de sopa de molho é mais do que suficiente. No caso de molhos muito encorpados e de sabor forte como o pesto, pode-se usar tranquilamente menos quantidade.
Por último, mas não menos importante é o queijo. Em primeiro lugar, deve-se usar sempre parmesão de boa qualidade. Isso não significa que seja obrigatório comprar o queijo mais caro do supermercado. Hoje, existem marcas nacionais como o Gran Formaggio que se aproximam muito do Grana Paddano ou do Parmigiano Regiano original (fico devendo para a próxima vez um post sobre a fabricação desses queijos e o que os torna tão especiais). Assim como no caso do molho, não é preciso despejar uma torre de queijo em cima do prato. Duas ou três colheres de sopa são suficientes, o importante é que ele seja ralado na hora para que mantenha sua textura. A função do queijo na massa é dar uma crocância que apenas o parmesão de boa qualidade possui e agregar uma pungência de sabor. No sul da Itália, as famílias de baixa renda costumam colocar farinha de rosca em cima de suas massas para conseguir essa textura quando o queijo de verdade não cabe no orçamento. É um bom truque para se ter no repertório e apresenta um resultado bastante respeitável.
Três passos, três dicas. Prometo que seguindo-as a risca seu próximo prato de massa vai ser três vezes melhor.
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